Cozinha de Artista
Palavras de: Stefan Chomka
No restaurante Indochine, na Delaire Graff Estate, os clientes jantam sob uma enorme instalação artística onde 1.000 pássaros se tornam parte da vista deslumbrante que a sala de jantar oferece sobre as vinhas de Stellenbosch e a Montanha da Mesa ao longe. Chamada Swallows in Flight, a escultura é uma metáfora adequada para a cozinha asiática moderna e progressiva do chefe de cozinha Virgil Kahn – dinâmica, inspiradora e algo para se admirar.
O Indochine não é um restaurante típico de Stellenbosch. Numa zona conhecida pelos seus estabelecimentos de luxo que servem culinária sul-africana ou europeia, o Indochine é uma lufada de ar fresco de montanha. Neste restaurante de luxo, Kahn serve pratos indo-asiáticos vibrantes e criativos, inspirados na cozinha de fogo vivo do Camboja, Tailândia, Índia e Japão, mas filtrados através de uma perspetiva sul-africana. É comida a condizer com as vistas espetaculares do restaurante.
Tem sido uma jornada de descoberta para Khan, que se juntou ao restaurante como chef de partie, mas rapidamente impressionou, subindo na hierarquia até eventualmente liderar a cozinha. No Indochine, Khan tem tido a missão de mostrar os sabores e as nuances da cozinha asiática tradicional, acrescentando o seu toque moderno. Embora muitos pratos do menu à la carte possam parecer familiares pelo nome, Khan combinou ingredientes autênticos com técnicas de cozinha mais contemporâneas para criar um estilo de culinária único.
“Não descreveria isto como comida asiática, é nova comida asiática.” ele diz. “O meu estilo é cozinha asiática/sul-africana moderna que se baseia na herança de pratos asiáticos bem conhecidos.”
Na sua cozinha, Khan segue os princípios básicos da culinária asiática em relação à acidez, salinidade, doçura, amargor e picante, mas ajusta-os para os paladares sul-africanos, o que significa que os seus pratos são robustos mas refinados. Ao libertar-se das amarras da autenticidade, consegue experimentar ingredientes e combinações de sabores para realmente demonstrar as suas capacidades culinárias. A sua laksa de peito de vaca, por exemplo, é servida com dumplings de lagostim e couve chinesa em pickle, enquanto uma salada de barriga de porco inclui camarão tempura, misoyaki, nori, daikon em pickle, cevada e milho.
É, no entanto, com a seleção assinatura do restaurante que a criatividade de Khan realmente se consolida. Os pratos do menu de degustação com oito pratos levam o cliente numa aventura culinária pela Índia, China e Sudeste Asiático, com iguarias como o caril de caranguejo agridoce com abóbora e kalamansi; frango muçulmano do sul com cardamomo branco; tataki de atum com carvão ativado; e um sorbet e merengue de malagueta de Sichuan e chocolate branco.
A Indochine leva a sério a origem dos seus ingredientes, e muitos deles, incluindo o manjericão tailandês e o coentro vietnamita, são cultivados nas cozinhas e estufas biodinâmicas da exuberante Delaire Graff Estate. A sazonalidade e a sustentabilidade são fundamentais, com Khan a praticar o que ele chama de “da quinta para a mesa” cozinhar.
Com o Indochine, Khan aspira não só a criar um dos melhores restaurantes da África do Sul, mas do mundo. “É um momento emocionante na cena gastronómica da África do Sul, e estamos a oferecer algo verdadeiramente diferente,",” diz ele. “Estamos prontos para ser reconhecidos globalmente.”
Sentado na sala de jantar elegante e luminosa do Indochine, com o murmúrio contínuo das andorinhas por cima, sente-se que será apenas uma questão de tempo.
