Kunstzinnige Keuken
Woorden door: Stefan Chomka
In restaurant Indochine op het Delaire Graff Estate eten gasten onder een enorme kunstinstallatie waarin 1.000 vogels deel uitmaken van het adembenemende uitzicht dat de eetzaal biedt over de wijngaarden van Stellenbosch en de Tafelberg in de verte. Het sculptuur, Swallows in Flight genaamd, is een passende metafoor voor de progressieve moderne Aziatische keuken van chef-kok Virgil Kahn – dynamisch, inspirerend en iets om te aanschouwen.
Indochine is geen typisch restaurant in Stellenbosch. In een gebied dat bekend staat om zijn chique etablissementen met Zuid-Afrikaanse of Europese gerechten, is Indochine een frisse wind. In dit luxe restaurant serveert Kahn levendige en creatieve Indo-Aziatische gerechten, geïnspireerd door de bereiding op open vuur uit Cambodja, Thailand, India en Japan, maar gefilterd door een Zuid-Afrikaanse lens. Het is eten dat past bij het spectaculaire uitzicht van het restaurant.
Het is een ontdekkingsreis geweest voor Khan, die als chef de partie bij het restaurant begon maar al snel indruk maakte, de rangen opklom om uiteindelijk aan het hoofd van de keuken te staan. Bij Indochine heeft Khan zich ten doel gesteld de smaken en nuances van de traditionele Aziatische keuken te laten zien, terwijl hij er zijn eigen moderne draai aan geeft. Hoewel veel gerechten op de à la carte menu wellicht bekend klinken, heeft Khan authentieke ingrediënten gecombineerd met meer hedendaagse kooktechnieken om een unieke stijl van koken te creëren.
“Ik zou het geen Aziatisch eten noemen, het is nieuw Aziatisch.” zegt hij. “Mijn stijl is moderne Aziatische/Zuid-Afrikaanse keuken die voortbouwt op de traditie van bekende Aziatische gerechten.”
In zijn kookstijl volgt Khan de basisprincipes van de Aziatische keuken rond zuur, zout, zoet, bitter en pittig, maar past ze aan de Zuid-Afrikaanse smaak aan, wat betekent dat zijn gerechten robuust maar verfijnd zijn. Door de ketenen van authenticiteit te verbreken, kan hij experimenteren met ingrediënten en smaakcombinaties om zijn culinaire spieren echt te laten zien. Zijn laksa van runderschenkel, bijvoorbeeld, wordt geserveerd met langoustinedumplings en gemarineerde mosterdgroenten, terwijl een salade van varkensbuik tempura garnalen, misoyaki, nori, gemarineerde daikon, gerst en maïs bevat.
Het is echter met de kenmerkende selectie van het restaurant waar Khan's creativiteit echt tot zijn recht komt. Gerechten op het tachtig-gangen proeverijmenu nemen de gast mee op een culinaire reis door India, China en Zuidoost-Azië, met gerechten als zure sinaasappelcurry van krab met pompoen en kalamansi; Zuid-Moslim kip met witte kardemom; tonijn tataki met actieve kool; en een witte chocolade Szechuan-sorbet en meringue.
Indochine neemt zijn inkoop zeer serieus, en veel van de ingrediënten die het gebruikt, waaronder Thaise basilicum en Vietnamese koriander, worden gekweekt in de biodynamisch beheerde keukenmoestuinen en kassen op het weelderige Delaire Graff Estate. Seizoensgebondenheid en duurzaamheid staan centraal, waarbij Khan beoefent wat hij noemt “Van boer tot bord” koken.
Met Indochine streeft Khan ernaar een van de beste restaurants in Zuid-Afrika, en zelfs ter wereld, te creëren. “Het is een spannende tijd in de Zuid-Afrikaanse culinaire scene, en wij bieden iets echt unieks aan,”zegt hij. “Wij zijn er klaar voor om wereldwijd erkend te worden.”
Zittend in de chique, lichte eetzaal van Indochine, met het continue murmelen van zwaluwen boven, voelt het als een kwestie van tijd.
